En réalité dans le monde de la trufficulture, nous ne parlons pas vraiment de truffe noire ou de truffe blanche mais plutôt de variétés de truffes où cinq sont commercialisées et une autre très rare et très peu trouvable sur le marché (Tuber Brumale).
La truffe blanche d’Italie (Magnatum Pico)
La plus rare et la plus recherchée, la truffe blanche d’Italie ou autrement appelée truffe d’Alba est celle qui est considérée comme la plus haut de gamme. On la trouve uniquement dans le Piemont en Italie, région limitrophe avec la France et la Suisse. Elle possède un parfum très puissant et envoûtant totalement incomparable aux autres truffes. On peut la déguster avec des féculents comme des pâtes, du risotto et dans de l’huile d’olive. Elle est meilleure crue, mais ne se cuit pas sinon elle perdra ses saveurs. Saison : disponible de début septembre à fin décembre. Le prix de la truffe blanche d'Italie oscille entre 5000 et 7000 € le kilo.
La truffe du Périgord (Tuber Melanosporum)
On la trouve dans le Périgord mais également dans d’autres régions de France, sa peau est de couleur chocolat. Elle dégage un arôme puissant et complexe. Meilleure légèrement cuite, parfaite râpée, exquise dans du foie gras, avec des pâtes, du riz et des œufs. Saison : disponible de début décembre à mi-mars. Le prix de la truffe du Périgord varie entre 500 et 1000€ le kilo.
La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum)
La truffe de Bourgogne ou « diamant noir » est trouvable en Bourgogne, en France, depuis le département de la Côte-d’Or jusqu’aux Ardennes, c'est l'espèce la plus répandue en Europe. D'ailleurs, c’est cette variété que je cultive dans ma truffière. Son goût mélangeant noix et noisette est très fin et subtil. Elle est meilleure crue et ne se cuit pas au risque de perdre fortement les saveurs. Je vous conseille de la passer à la mandoline au dernier moment sur vos plats. Elle est savoureuse avec une purée de pommes de terre, vos pâtes fraîches, brouillades, omelettes, salades et sur votre carpaccio de Saint Jacques poêlées. Saison : disponible de début septembre à fin décembre. Le prix de la truffe de Bourgogne a atteint des records en octobre 2017, 700€ le kilo.
La truffe de Meuse (Tuber Mesentericum)
La truffe de Meuse trouvable en Meuse et en Italie, elle se développe la plupart du temps dans les endroits où il y a une forte présence de calcaire. De même forme et de même chair (marbrée) que la truffe de Bourgogne, sa peau noire est plus lisse et se distingue avec son cratère systématique. Son arôme est très particulier. La truffe de Meuse se cuit et on peut la déguster dans les pâtés lorrains. Saison : disponible de début septembre à fin décembre. Le prix de la truffe de Meuse peut atteindre les 850€ le kilo.
Truffe d’été (Tuber Aestivum)
Cette truffe se développe partout en France et en Italie. Elle s’accompagne sur du pain en toast et en salade. Saison : disponible de mai à fin août. Le prix de la truffe d'été est moins cher que les autres, soit environ 250€ au kilo.
Tuber Brumale
Tuber brumale, autrement dénommée truffe musquée est la plus rare, seulement consommée par certaines personnes comme les trufficulteurs. On peut la caver en France, mais les plus grosses se trouvent dans le sud. Son arôme ressemble à celui de la Périgord mais avec plus de puissance.
Quelle est la différence entre la truffe d’hiver et la truffe d’été ?
C’est une question légitime que beaucoup d’entre vous se posent car il y a plus d’une différence entre ces deux types de truffes opposées par les saisons.
La Truffe d’hiver
C’est une catégorie qui regroupe La truffe d’Alba, la truffe de Bourgogne, la truffe de Meuse et la truffe du Périgord. Ces variétés produisent plus d’arômes que la truffe d’été.
Truffe d’été (Tuber Aestivum)
Produit très en vogue des plats d’été dans le sud de la France, elle est plus subtile, plus légère et moins parfumée que la truffe d’hiver. C’est une truffe qui ressemble beaucoup à la truffe de Bourgogne mais moins puissante.
Vous savez maintenant que l'on parle plutôt de variétés de truffes plutôt que de truffe noire ou de truffe blanche, certaines sont encore plus rares à trouver que d’autres mais leurs différents arômes permettent de plaire à tous les palais. Maintenant, place à la dégustation ! Latruffachuchu vous donne plusieurs conseils culinaires sur notre article dédié afin de cuisiner la truffe et vous faire plaisir à travers des recettes simples et savoureuses.
Et vous, quelle est votre truffe préférée ?